Café: veillez au grain

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Avec presque 20 millions de tasses de café dégustées chaque jour, le Belge est un très gros consommateur de café. Il boit même plus de café que de bières, c’est dire ! D’où l’importance de choisir ce produit avec soin : bio de préférence afin d’éviter les résidus de pesticides, Fairtrade pour le côté éthique et enfin artisanal parce que c’est meilleur au goût mais aussi pour votre santé.

Le marché mondial du café est gigantesque (presque 10 millions de tonnes par an). Il provient en majeure partie d’Afrique et d’Amérique centrale et du sud, là où poussent les caféiers, qui se définissent selon deux types : le robusta, qui pousse dans les plaines, et l’arabica, qui pousse en montagne, et qui est plus fragile donc plus cher. Comme pour le vin, dans chacune de ces catégories se trouvent de nombreuses variétés dont le terroir et le mélange offrent une infinité d’arômes complexes.

 Ce que l’on retrouve dans le café industriel  

Malheureusement, on peut retrouver dans notre petit kawa à l’allure inoffensive beaucoup de pesticides et d’insecticides (dont le plus toxique : le Terfubos, interdit d’utilisation en Europe). On retrouve également souvent beaucoup de molécules néfastes pour la santé qui sont dues à une torréfaction trop violente qui brûle les grains, comme l’explique Dimitri Lecarte, qui dirige Chorti, une coopérative belge de café artisanal équitable : « Ils ont recours à la torréfaction flash. Le café est cuit à très haute température pendant un laps de temps très court. Le café est brûlé à l’extérieur et pas assez cuit à l’intérieur ». Dans un souci de rentabilité, les grands industriels ont aussi recours à une pratique fort répandue en boucherie mais que l’on n’imaginait pas dans le café ! « Ils injectent du gras et de l’eau pour augmenter le poids du produit fini. Une marque comme Douwe Egberts, qui produit 500 tonnes par semaine, a tout à gagner à augmenter le poids de son produit fini, même de quelques pourcents », confie l’entrepreneur belge. « Chez Chorti, le café est torréfié lentement avec une chaleur qui monte progressivement et c’est du pure origine 100% arabica, contrairement aux cafés bas de gamme qui sont d’obscurs mélanges », précise Dimitri Lecarte.

L’arabica, le plus délicat des caféiers

Ce n’est pas toujours la caféine qui vous empêche de dormir…

Sachez tout d’abord que la méthode que vous utilisez pour faire votre café va augmenter ou diminuer le taux de caféine. Une cafetière italienne, qui fonctionne avec la vapeur d’eau, fera un café fort caféiné alors qu’un café filtre produira un café un peu moins fort et un expresso réalisé sous pression (machine automatique ou à piston) donnera un café encore moins chargé. Et puis, les remontées gastriques aussi, ça peut empêcher de dormir. « Certaines personnes arrêtent le café parce qu’elles se plaignent d’acidité gastrique mais en fait cette dernière résulte la plupart du temps d’une mauvaise qualité du produit, comme un arabica bas de gamme couplé à une mauvaise torréfaction », nous apprend notre spécialiste du café artisanal. Le prix a donc son importance, car vous n’aurez pas de bon produit si vous ne mettez pas un certain prix. Chez Chorti, le café, que vous trouvez dans 200 magasins bio ou sur le site www.chorti.be, est à 19,40 € le kilo. Un prix très correct qui est permis grâce au circuit court mis en place par Dimitri Lecarte : « Je travaille directement avec les agriculteurs du Guatemala que j’ai rencontrés à l’époque où je travaillais pour la coopération et l’aide au développement. Aujourd’hui, je ne fais plus que ça. »

 Les labels les plus fiables

Au niveau du bio, le label européen est le seul officiel. Il garanti entre autre que lecafé a été cultivé sans pesticides, ni engrais de synthèse. La mention Nature & Progrès peut être ajoutée au label européen (il garanti un cahier des charges encore plus restrictif que ce dernier). Pour le café, le label bio est fréquemment couplé avec un label de commerce équitable comme celui de Fairtrade, qui garanti entre autre que le producteur reçoit un salaire suffisant pour son activité, que ses activités sont préfinancées, ou encore qu’il bénéficie de contrats à long terme. Il existe d’autres labels que le Fairtrade : Demeter par exemple ou « contrôlé équitable par Ecocert ». Mais rappelons que pour le café, mieux vaut un café artisanal, 100% pure origine, torréfié doucement et Fairtrade qu’un café labélisé bio qui serait peut-être un obscur mélange de fèves brûlées. Artisanal, Fairtrade et bio c’est bien sûr le top !

Faire un bon café

L’idéal pour garder toute la saveur c’est de moudre son café soi-même pour qu’il garde toute sa fraîcheur. Vous pouvez acheter un petit moulin manuel ou électrique très peu onéreux ou une machine plus professionnelle mais qui demande un certain investissement. Il y a à ce propos de chouettes initiatives qui se mettent en place pour pouvoir louer ces machines idéales qui font « tout » mais qui coûtent plusieurs centaines d’euros. Sur www.moncafetier.com, par exemple, on peut louer des machines de la marque allemande Mellita (l’inventeur du filtre à café !) et se faire livrer son café en grains, torréfié artisanalement par un torréfacteur bruxellois (Quentin Castel, qui commercialise aussi son propre café : Mamé Noka). « La Melitta Varianza est géniale parce qu’elle permet de moudre des grains différents à chaque tasse. Elle coûte 899 € et elle est rentabilisée à partir de six tasses par jour par rapport aux cafés à dosette en aluminium », explique Emmanuel van der Plancke, créateur du concept.

Il faut surtout éviter les dosettes sauf si elles sont en acier et réutilisables ou biocompostables (comme celles proposées chez Chorti). Plus de 9 milliards de capsules sont vendues dans le monde chaque année, soit 40.000 tonnes de déchets d’aluminium. En plus, elles sont très chères, comme le démontre ce petit calcul effectué par écoconso : les machine sans dosettes coûtent environ 90 € par an en café et génèrent environ 250g de déchets d’emballage. Les machines à dosettes quant à elles coûtent entre 150 et 380 € de café par an et produisent environ 500 gr à 1,3 kg de déchets annuels.

Du « plus que parfait » chez Sequoia

Dans l’optique de proposer des produits « plus que parfait » dans sa gamme 360°, la chaine de magasins bio belge Sequoia a créé avec le torréfacteur bruxellois Quentin Castel (Mamé noka) quatre variations de cafés, choisis en collaboration avec leurs clients parmi une dizaine de provenance. « Nous avons pour ambition de proposer des produits qui ont tout ce que le consommateur de Sequoia recherche : du bio, de l’artisanal, du goût évidemment et du zéro déchet », explique Laurent Verheylesonne, responsable des achats de la chaine. Les quatre variations, dont le délicieux Cameroun -leur best seller-, sont donc proposés dans des bocaux en verre de 400 grammes consignés (9,90 € + 1 € de consigne). « Ils sont recouverts d’un papier kraft pour éviter la lumière et pour permettre de mettre en avant notre artisan torréfacteur en long et en large », précise encore Laurent Verheylesonne.

Pour un bon café artisanal, on vous conseille aussi:

L’Artisanal : propose de nombreux cafés torréfiés sur place. Avenue Georges Henri, 363, à Woluwe Saint Lambert. (www.lartisanal.be)

Javry : location de machine de la marque suisse Jura et livraison de grains bio et équitables pour particuliers et entreprises. (www.javry.com)