Le Kimchi du Mile End – La fermentation c’est facile !

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Convaincus que la fermentation est une voie vers une alimentation saine et savoureuse, Sophie Courouble et Cyprien Ameloot  ont ouvert, en 2017, le restaurant Mile End à Bruxelles qui a pour vocation de la remettre au goût du jour. Et ils viennent même d’écrire un livre sur ce sujet qui les passionne !

Au Mile End, on peut déguster une série de plats composés autour des légumes fermentés utilisés comme des condiments, et mélangés à des légumes crus ou cuits. De quoi faire le plain d’énergie pour une journée équilibrée. Et tout est fait maison, bien entendu ! Le Sea sunrise (sauf lundi, pas de pêche le we!) : colin pané style katsu, choucroute de la mer, pickle de daikon, véganaise de la mer, sauce tonkatsu 8€, le  Puka bowl (Monday’s special) : haché de porc qualité Ardenne à l’asiatique, sauce et accompagnement du moment, 11€. Nuggets de tofu, véganaise coréenne, kimchi, champignons de Bruxelles, 7,6 € , etc.

Recette –

Pour un bocal d’un litre. Temps de fermentation : de 3 jours à 1 an

Préparation

  1. Rincez le chou sous l’eau, séchez-le et coupez-le en 4 dans le sens de la longueur. Retirez le cœur. Coupez en tronçons de 3cm. Mettez le tout dans un large cul-de-poule. Réservez.
  2. Pelez le daikon et les carottes. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Puis une nouvelle fois en deux. Coupez ensuite en fines lamelles d’environ 3mm d’épaisseur. Mettez dans le cul-de-poule avec le chou, ajoutez l’ail et le gingembre et saupoudrez de sel. Ajoutez le gochugaru et le gochujang. Massez les légumes jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau de végétation. Si vous êtes sensible des mains, protégez vos mains avec des gants.
  3. Remplissez le bocal en tassant fermement pour chasser d’éventuelles bulles d’air. Fermez le bocal et laisse fermenter durant deux jours à température ambiante. N’oubliez pas de mettre le bocal dans une assiette creuse et de l’éloigner des murs. Puis mettez-le dans une pièce fraîche.
  4. La saveur se complexifie au fil du temps. Goûtez de temps à autre. Certains aiment le kimchi jeune (3 à 5 jours), d’autres fermenté durant des semaines ou des mois. Nous le préférons fermenté une quinzaine de jours minimum.

Comment le consommer ? Ajoutez du kimchi à vos omelettes ou garnissez-en vos grilled cheese et autres croque-monsieur. Dans des nouilles ou du riz frits, avec un peu de lard fumé, des oignons jeunes ciselés et des œufs brouillés. Ou faites-en un ragoût avec de la poitrine de porc, des champignons et du tofu, le tout cuit lentement.  Ou ajoutez-le à vos pizzas !

Ingrédients 

  • 800 g de chou chinois
  • 75 g de daikon
  • 75g de carottes
  • 5g ou 1 càc bombée d’ail mixé ou haché finement
  • 5g ou 1 càc bombée de gingembre mixé ou haché finement
  • 10g de sel non iodé
  • 15g de gochugaru (piment rouge coréen; on peut le remplacer par 10g de piment de cayenne)
  • 15g de gochujang (pâte de piment rouge)

Mile End, rue de Nieuwenhove, Rue du Congrès 24, 1000 Bruxelles. Ouvert du lundi au vendredi, de 11h45 à 16h. Sur place ou à emporter. Livraison de lunch pour les réunions. Tél : +32 (0)471 68 46 07 www.mileend-brussels.com.

  • La magie de la fermentation, Des microbes dans mon assiette, de Sophie Courouble et Cyprien Ameloot, Renaissance du Livre, 2020. Oui! Il est temps de réhabiliter ces «petites vies» sans lesquelles notre alimentation et nous-mêmes ne serions rien. La fermentation permet la conservation et la transformation des aliments afin de les rendre assimilables par notre organisme et d’en améliorer les bienfaits nutritifs. Continuons d’en profiter ! Choucroutes, kimchi, curtido, piccalilli, miso… cet ouvrage propose des recettes originales, simples, saines et non énergivores pour nous familiariser avec la technique de la fermentation.